Есть супы, которые едят, и есть супы, которые случаются. Солянка — из вторых. Её не варят «просто так, на обед»: её варят, когда за окном ноябрь, в холодильнике остались хвостики колбасы после выходных, а организм требует чего-то горячего, кислого, солёного и наваристого одновременно. По сути, это суп, который превращает остатки в праздник. И, что приятно, готовить его может даже человек, чей кулинарный опыт ограничивается пельменями и уверенностью в себе.
Что такое солянка и почему она «сборная»
Солянка — густой, острый и кисловатый суп на крепком бульоне. Кислоту ей дают солёные огурцы и рассол, солёность — копчёности, оливки и каперсы, а пикантность — томатная паста и лимон. Бывает мясная, рыбная и грибная. Слово «сборная» означает, что мясо в ней не одного вида, а сразу нескольких: варёная говядина, копчёная колбаса, сосиски, ветчина, бекон, грудинка. Чем больше разных копчёностей, тем глубже вкус. Правило простое: минимум три вида, идеально — пять.
Отсюда и главный плюс солянки для мужской кухни. Она прощает почти всё. Нет охотничьих колбасок — возьмите сервелат. Нет каперсов — добавьте больше огурцов. Солянку сложно испортить и очень легко полюбить.
Продукты на кастрюлю 3 литра
Этого хватит на 6–8 порций. Солянку бессмысленно варить на одну тарелку: на второй день она вкуснее, проверено поколениями.
- Для бульона: 600–700 г говядины на кости (грудинка, рулька или рёбра), луковица, морковь, лавровый лист, несколько горошин перца.
- Копчёности: 400–500 г в сумме — копчёная колбаса, охотничьи колбаски, ветчина, бекон или копчёные рёбрышки.
- Кислое и солёное: 3–4 солёных или бочковых огурца (не маринованных с уксусом!), 100–150 мл огуречного рассола, 15–20 оливок или маслин без косточки, 1–2 ст. л. каперсов.
- Для зажарки: 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, растительное или сливочное масло.
- Для подачи: лимон, сметана, зелень.
Картошку в классическую солянку не кладут. Да, в столовых её иногда добавляют для объёма, но это уже немного другой суп. Если без картошки жизнь не мила — две средние картофелины, порезанные кубиком, хуже не сделают. Только не говорите об этом бабушкам.
Огурцы — главный секрет
Если запомнить из этой статьи что-то одно, пусть это будет так: солянке нужны солёные огурцы, а не маринованные. Бочковые или квашеные огурцы дают мягкую молочную кислинку, а маринованные — резкий уксусный вкус, который перебивает всё остальное. Огурцы чистим от жёсткой кожицы, если она толстая, режем соломкой и обязательно немного тушим отдельно — 5–7 минут на сковороде с ложкой бульона. Так они отдают аромат и становятся мягче.
Рассол тоже идёт в дело, но аккуратно. Его добавляют в конце и понемногу, пробуя: рассолы бывают очень разной солёности, а пересоленный суп спасти сложнее, чем недосоленный.
Готовим пошагово
- Бульон. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем целую луковицу и морковку, варим на слабом огне 1,5–2 часа. В конце солим совсем чуть-чуть: копчёности, огурцы и оливки ещё добавят соли. Мясо достаём и режем кубиком, овощи выбрасываем, бульон процеживаем.
- Зажарка. Лук режем полукольцами и обжариваем на масле до мягкости, минут 7. Добавляем томатную пасту и прогреваем ещё 2–3 минуты, помешивая. Паста должна потемнеть и потерять кисловатый «сырой» вкус.
- Копчёности. Нарезаем соломкой или кубиком и слегка обжариваем на сухой сковороде или вместе с луком. Из копчёностей вытопится жир — это не грех, а вкус.
- Сборка. В кипящий бульон отправляем варёное мясо, копчёности, зажарку и огурцы. Варим на слабом огне 10–15 минут.
- Финал. Добавляем оливки, каперсы, рассол по вкусу, лавровый лист и перец. Даём покипеть ещё 3–5 минут и выключаем.
- Отдых. Накрываем крышкой и оставляем минимум на 20–30 минут. За это время солянка «собирается», вкусы перестают спорить и начинают дружить.
Лимон, сметана и правильная подача
Лимон кладут не в кастрюлю, а в каждую тарелку: тонкий кружок прямо перед подачей. Если сварить лимон в супе, корка даст горечь. Сметана — по ложке сверху, зелень — по желанию, лучше всего укроп и петрушка. Идеальная компания для солянки — ломоть чёрного хлеба и, если уж совсем по-взрослому, рюмка чего-нибудь холодного. Не случайно солянка во многих странах считается лучшим средством «на следующее утро»: о том, как с этим справляются в разных уголках мира, мы писали в материале чем лечат похмелье в разных странах.
Рыбная и грибная версии
Рыбная солянка. Вместо мясного бульона варим рыбный — из голов и хребтов (только без жабр, иначе будет горчить). В суп идут кусочки белой рыбы, сёмги или осетрины и немного копчёной рыбы для аромата. Огурцы, каперсы, оливки и лимон остаются на месте, а вот сметану обычно не кладут. Если вы любите рыбалку, рыбная солянка — отличное продолжение темы ухи на костре, только уже на домашней плите.
Грибная солянка. Основа — бульон из сушёных белых грибов плюс солёные или маринованные грузди и опята. Получается постный, но совсем не скучный вариант, который удивит даже убеждённых мясоедов.
Как выбрать копчёности
Хорошая солянка начинается в мясном отделе. Берите то, что вы с удовольствием съели бы и просто так, на бутерброде: если колбаса невкусная сама по себе, в супе она чудесным образом лучше не станет. Отличная тройка для старта — сырокопчёная колбаса, охотничьи колбаски и копчёная грудинка. Грудинка даёт дымный аромат и немного жира, колбаски — пряность, а сырокопчёная колбаса — плотную текстуру. Варёную колбасу лучше оставить для завтраков: в супе она быстро раскисает и теряет форму. Ещё один лайфхак — копчёные свиные рёбрышки. Их можно сварить прямо в бульоне вместе с говядиной, и суп сразу получит глубокий «костровой» вкус.
Частые ошибки
- Пересол. Самая популярная беда. Солить бульон в начале почти не нужно — дальше всё сделают копчёности, огурцы и рассол.
- Маринованные огурцы с уксусом. Суп получается «уксусным» и плоским. Ищите бочковые.
- Лимон в кастрюле. Через час суп начнёт горчить. Лимон — только в тарелку.
- Сырая томатная паста. Если не прогреть её с луком, вкус будет кислым и «консервным».
- Слишком мало копчёностей. Солянка из одной сосиски — это не солянка, а грустный суп с сосиской.
Хранение и разогрев
Солянка спокойно живёт в холодильнике 3–4 дня, и с каждым днём, по общему мнению, становится только лучше. Разогревайте небольшими порциями в кастрюльке, а не всю кастрюлю целиком по пять раз. Замораживать можно, но огурцы после разморозки становятся мягче. Если вы любите готовить «на неделю вперёд», загляните в подборку мультиварка для холостяка: 7 ужинов — солянку, кстати, тоже можно варить в мультиварке на режиме «Суп».
Сколько это стоит и стоит ли того
Солянка — не самый дешёвый суп: копчёности и оливки ощутимо добавляют к чеку. Но это суп-событие. Одна кастрюля кормит компанию из шести человек, отлично заходит после прогулки по холоду и закрывает вопрос «что приготовить на выходных» сразу на пару дней. А если заодно хочется горячего напитка после зимней прогулки, у нас есть подборка глинтвейна, сбитня и грога.
Так что в следующий раз, когда откроете холодильник и увидите там три сиротливых вида колбасы, банку огурцов и полбанки оливок, не вздыхайте. У вас не «нечего есть». У вас почти готовая солянка.
Обсуждение в Telegram ↗