Вяленое мясо в магазине продаётся в пакетиках размером с ладонь и по цене, будто это не говядина, а трюфели. Причём половина веса там сахар, а вторая половина — загадочные ингредиенты, которые лучше не читать перед сном. Хорошая новость: джерки, то есть тонкие полоски вяленой говядины, отлично получаются дома. Нужны дегидратор, кусок постного мяса и немного терпения. Плохая новость тоже есть: готовая партия исчезает быстрее, чем вы успеете сказать «это на поход».
Какое мясо брать
Главный враг джерки — жир. Он не сохнет, а со временем горкнет, поэтому мясо нужно максимально постное. Лучшие варианты из говядины:
- Верхняя или нижняя часть бедра (огузок, кострец). Плотные волокна, мало жира, разумная цена. Классика.
- Говяжья вырезка. Работает отлично, но жалко: вырезку лучше пожарить стейками.
- Лопатка. Подойдёт, если аккуратно вырезать все плёнки и прожилки.
Мраморные куски вроде рибая и антрекота оставьте для сковороды. Из килограмма сырого мяса получится примерно 350–400 граммов джерки, мясо теряет больше половины веса. Это стоит помнить, когда прикидываете, сколько покупать.
Как нарезать
Ровно нарезать тёплое мясо тонкими полосками почти невозможно, оно расползается под ножом. Поэтому уберите кусок в морозилку на час-полтора, пока он не станет плотным, но не каменным. Срежьте весь видимый жир и плёнки, а потом режьте полосками толщиной 4–6 миллиметров.
Направление тоже важно. Если резать поперёк волокон, джерки получится нежнее и легче жуётся. Если вдоль — выйдут те самые упругие полоски, которые можно тянуть зубами, как в кино про ковбоев. Выбирайте по вкусу, но в одной партии лучше держать одну толщину: тогда всё высохнет одновременно.
Маринад: базовый и пара вариаций
На килограмм мяса базовый маринад выглядит так:
- 120 мл соевого соуса;
- 2 столовые ложки вустерского соуса;
- 1 столовая ложка мёда или коричневого сахара;
- 1 чайная ложка чесночного порошка;
- 1 чайная ложка копчёной паприки;
- 1–2 чайные ложки крупно молотого чёрного перца;
- щепотка хлопьев чили, если любите погорячее.
Перемешайте всё в миске, сложите полоски мяса в пакет с зип-замком, залейте маринадом, выпустите воздух и уберите в холодильник на 8–24 часа. Пару раз переверните пакет, чтобы всё промариновалось равномерно. Соль отдельно обычно не нужна: соевого соуса хватает с запасом.
Вариации, которые стоит попробовать:
- Терияки. Соевый соус, мёд, тёртый имбирь, кунжутное масло. Сладковато и очень по-азиатски.
- Острый. Базовый маринад плюс ложка соуса шрирача и больше чили. Для любителей «чтобы слёзы».
- Перечный. Минимум мёда, много крупного чёрного перца сверху перед сушкой. Строгий мужской вариант к пиву.
Кстати, о специях. Хорошо работают молотый кориандр, горчичный порошок, щепотка молотого кумина или пара капель жидкого дыма, если хочется вкуса «как с костра» без всякого костра. Только не добавляйте всё сразу: одна-две новые специи на партию, иначе потом не поймёте, что именно сделало вкус таким удачным.
Сушим в дегидраторе
Достаньте мясо из маринада и обязательно промокните бумажными полотенцами: лишняя влага только затягивает сушку. Разложите полоски на решётках в один слой так, чтобы они не касались друг друга, иначе воздух не сможет свободно гулять между ними.
Температуру ставьте максимальную для мяса, обычно это 68–70 °C. Не экономьте на градусах: низкая температура подходит для яблок и трав, а сырому мясу нужна настоящая жара, чтобы оно было безопасным. Время сушки — от 4 до 8 часов, всё зависит от толщины, модели дегидратора и влажности в квартире. Через пару часов поменяйте решётки местами: ближе к нагревателю мясо сохнет быстрее.
Для полной уверенности многие делают финальный шаг: выкладывают готовые полоски на противень и на 10 минут отправляют в духовку, разогретую до 135 °C. Так любые бактерии гарантированно не переживут эту историю, а вкус от этого только выигрывает.
Как понять, что готово
Возьмите полоску и согните её. Готовое джерки гнётся и трескается на сгибе, но не ломается пополам, как сухарь. Внутри не должно быть сырых влажных участков. Если полоска ломается с хрустом, вы немного пересушили, но это не трагедия: такое джерки отлично идёт в походный суп или просто грызётся под сериал.
После сушки дайте мясу остыть при комнатной температуре и проверьте, не выступил ли жир. Капли жира промокните бумагой, иначе срок хранения сократится.
Частые ошибки
- Слишком толстые полоски. Снаружи уже подошва, а внутри ещё сыро. Держитесь 4–6 миллиметров, и всё высохнет ровно.
- Жирное мясо. Сначала выглядит аппетитно, а через неделю в банке появляется прогорклый запах. Срезайте жир безжалостно.
- Мокрые полоски на решётках. Лишний маринад капает на нижние ярусы, сушка растягивается на лишние часы. Полотенце — ваш лучший друг.
- Переизбыток сахара. Мёд в маринаде хорош в меру. Если переборщить, джерки станет липким и начнёт подгорать по краям.
- Слишком тесно. Полоски, лежащие внахлёст, слипаются и сохнут пятнами. Лучше две партии, чем одна испорченная.
А это выгодно?
Если считать честно, домашнее джерки не бесплатное: килограмм постной говядины плюс электричество за несколько часов работы дегидратора. Но на выходе вы получаете почти полкило вяленого мяса, за которое в магазине отдали бы заметно больше. А главное, вы точно знаете, что внутри: мясо, соус и специи, без загадочных добавок с длинными названиями. И вкус можно подстроить под себя, от сладкого терияки до перечного, от которого прошибает слеза.
Хранение
- При комнатной температуре в плотно закрытой банке или пакете — около недели-двух.
- В холодильнике — до месяца.
- В морозилке — несколько месяцев, если упаковать без воздуха.
Если в банке появилась влага, конденсат или странный запах, не геройствуйте: такую партию лучше выбросить. А чтобы не путаться, подписывайте на пакетах дату и маринад. Через месяц вы точно не вспомните, где был острый, а где терияки.
Не только говядина
Освоив говядину, можно двигаться дальше. Индейка и куриная грудка тоже вялятся отлично, только для птицы особенно важно не экономить на температуре и не пропускать финальный прогрев в духовке. Свинину многие советуют брать лишь проверенную и замороженную, а дичь — только из надёжного источника. Ну а пока мясо маринуется, дегидратор можно загрузить травами, яблоками или помидорами, он для этого и придуман.
С чем есть
Джерки — идеальный перекус в дорогу, на рыбалку и в спортзал: много белка, мало веса, ничего не надо греть. Но, давайте честно, главный его сценарий — кино, футбол и вечер с друзьями. Если готовите закуски на компанию, загляните в подборку что приготовить к футболу: 7 рецептов и в материал правильная закуска к правильному пиву. А любителям дымного вкуса пригодится наш гид по копчению дома.
В общем, дегидратор, который пылился на антресолях с того самого лета, когда вы собирались сушить яблоки, пора доставать. На этот раз он займётся по-настоящему мужским делом.
Обсуждение в Telegram ↗