Су-вид долго считался игрушкой ресторанных поваров: какие-то пакеты, вода, термометры, французское слово, которое половина людей произносит с ударением наугад. А потом погружные нагреватели подешевели, и оказалось, что это, пожалуй, самый честный способ приготовить мясо для человека, который не хочет стоять над сковородой с секундомером. Вы задаёте температуру, кладёте пакет в воду и идёте заниматься своими делами. Пересушить стейк почти невозможно. Разбираемся, как это работает, и даём таблицу, которую стоит распечатать и повесить на холодильник.
Как это работает
Суть простая. Продукт запечатывают в пакет без воздуха и греют в воде ровно до той температуры, которую вы хотите получить в центре. Если нужен стейк medium rare, вода держится на 55 градусах. Мясо не может нагреться сильнее воды, поэтому и не пересыхает. Через час или через три часа результат почти одинаковый, ведь вся середина уже стала розовой от края до края, без серого кольца под коркой.
Отсюда главное отличие от сковороды. На огне вы всегда немного гадаете: снаружи уже горит, внутри ещё сыро. В су-виде вы сначала готовите идеальную середину, а потом за минуту делаете корку. Два этапа, и никакой лотереи.
Что понадобится
- Погружной нагреватель или су-вид-печь. Погружной цепляется к любой кастрюле, занимает мало места и стоит как хорошая сковорода. Отдельные печи-ванны удобнее, но занимают полстола.
- Кастрюля побольше. Чем больше воды, тем стабильнее температура. Для двух стейков хватит кастрюли литров на шесть.
- Пакеты. Идеально подходит вакууматор, но и обычный плотный пакет с зип-замком справится. Его медленно опускают в воду открытым, вода сама выдавливает воздух, и пакет застёгивают у самой поверхности. Этот трюк называют «методом вытеснения», и работает он отлично.
- Чугунная сковорода или горелка для финальной корки.
Таблица времени и температур
Время указано для куска толщиной 2,5–3 сантиметра. Если кусок толще, время растёт, но не вдвое, а примерно на полчаса-час на каждый лишний сантиметр. Верхняя граница не значит «потом будет плохо»: мясо просто начнёт становиться мягче и рыхлее.
| Продукт | Температура | Время | Что получится |
|---|---|---|---|
| Говяжий стейк (рибай, стриплойн) | 54–55 °C | 1–3 ч | Medium rare, розовый и сочный |
| Говяжий стейк | 57–58 °C | 1–3 ч | Medium, плотнее, жир лучше топится |
| Говяжья щека, лопатка | 68–70 °C | 24–36 ч | Тает, но держит форму |
| Куриная грудка | 62–64 °C | 1,5–3 ч | Сочная, без «ваты» |
| Куриные бёдра | 70–74 °C | 2–4 ч | Мягкие, легко отходят от кости |
| Свиная корейка, отбивная | 58–60 °C | 1,5–3 ч | Нежная, слегка розовая |
| Свиные рёбра | 64–68 °C | 24–36 ч | Мясо снимается с кости |
| Утиная грудка | 57 °C | 1,5–2 ч | Розовая, потом корка на коже |
| Лосось | 48–52 °C | 30–45 мин | Слоистый, почти кремовый |
| Яйца в скорлупе | 63–64 °C | 45–60 мин | Тот самый «яйцо пашот без нервов» |
| Морковь, свёкла | 83–85 °C | 1–1,5 ч | Мягкие, яркие, сладкие |
Пара важных оговорок. Курицу и свинину при низких температурах держите не меньше указанного минимума: безопасность здесь обеспечивает не только градус, но и время прогрева. Рыбу при 48–50 градусах лучше брать свежую и качественную, ту, что вы не побоялись бы съесть слабосолёной. И не оставляйте пакет при температуре ниже 54 градусов дольше четырёх часов, это зона, где бактериям слишком уютно.
Корка: самое приятное
После ванны мясо выглядит, честно говоря, грустно: серое, мокрое, никакой романтики. Это нормально. Достаньте его, тщательно промокните бумажным полотенцем — мокрая поверхность не жарится, а тушится. Раскалите чугунную сковороду до лёгкого дыма, капните масла с высокой точкой дымления и жарьте по 40–60 секунд с каждой стороны. В конце можно бросить кусочек сливочного масла, зубчик чеснока и веточку тимьяна и полить мясо ложкой.
Ещё один лайфхак: перед обжаркой можно на 10 минут убрать стейк в морозилку. Поверхность остынет, и вы спокойно сделаете корку, не перегрев середину.
Специи и пакет
В пакет кладут то, что любит долгий контакт: тимьян, розмарин, чеснок, перец, кусочек сливочного масла. Соль можно добавить сразу или перед обжаркой, для стейка на пару часов разницы почти нет. А вот сырой чеснок при долгой готовке (сутки и больше) иногда даёт резкий привкус, лучше взять чесночный порошок или запечённый чеснок.
Чего в пакет класть не стоит: много алкоголя (он не выпаривается и даёт сырой вкус) и маринады с большим количеством кислоты для долгой готовки, иначе мясо станет пастообразным.
Частые ошибки
- Пакет всплывает. В нём остался воздух, а значит, часть мяса торчит над водой и не греется. Прижмите пакет ложкой или тарелкой, а лучше переупакуйте.
- Слишком мало воды. Холодные стейки резко сбивают температуру, а при долгой готовке вода испаряется. Накрывайте кастрюлю крышкой или плёнкой.
- Нет корки. Сковорода была недостаточно горячей, а мясо мокрым. Терпение и полотенце решают всё.
- Ожидание чуда от дешёвого куска. Су-вид делает жёсткое мясо мягким за сутки, но тощая постная вырезка всё равно не превратится в мраморный рибай.
Готовим заранее
У су-вида есть суперсила, о которой редко говорят: он отлично подходит для заготовок. Приготовьте в воскресенье пять куриных грудок, быстро охладите пакеты в миске с ледяной водой и уберите в холодильник. Нераспечатанные, они спокойно простоят несколько дней. В будний вечер останется прогреть пакет в воде при той же температуре минут 20–30, обжарить и нарезать. Ужин за четверть часа, и никакой резиновой курицы из микроволновки.
С гостями тот же принцип. Стейки можно поставить в воду за час до прихода друзей, и они будут ждать в ванне сколько нужно, хоть лишние полчаса, пока все рассаживаются. Вы не прыгаете у плиты, а разговариваете, и корку делаете прямо перед подачей.
Неочевидные идеи
- Сливочное масло с травами. Масло, розмарин и чеснок в пакете на 2 часа при 60 °C, и у вас ароматное масло для стейков на неделю.
- Груши с мёдом. 80 °C, час, ложка мёда и палочка корицы в пакете. Десерт, который выглядит так, будто вы старались.
- Говяжий язык. 70 °C, сутки. Мягкий, ровный, легко чистится.
С чего начать
Первым блюдом пусть будет классика: стейк толщиной три сантиметра, 55 градусов, два часа, корка на чугуне. После этого опыта вы, скорее всего, начнёте смотреть на кастрюлю с водой совсем иначе. Второй шаг — куриная грудка при 63 градусах: многие впервые узнают, что она бывает сочной. Третий — свиные рёбра на 36 часов, это уже для тех, кто готов ждать ради результата.
Если хочется сравнить су-вид с другими способами, у нас есть разбор как приготовить стейк дома: сковорода, гриль или су-вид. А для дней, когда даже вода в кастрюле кажется слишком долгой историей, пригодится подборка 10 мужских рецептов для аэрогриля.
Су-вид — это не про ресторанный пафос, а про спокойствие. Вы знаете, что получится, ещё до того, как начали. И это, пожалуй, лучшее, что может дать кухонный гаджет человеку, который хочет хорошо поесть, а не сдавать экзамен по кулинарии.
Обсуждение в Telegram ↗