Стейк дома: сковорода, гриль или су-вид

Стейк — блюдо, вокруг которого мужчины готовы спорить дольше, чем о футболе. Переворачивать один раз или каждые тридцать секунд? Солить до или после? Сковорода, решётка или пакет в водяной бане? Хорошая новость: правильных ответов несколько, и каждый способ даёт отличный результат, если понимать, что происходит с мясом. Разбираем три основных способа приготовить стейк дома и выясняем, какой подойдёт именно вам.

Сначала — мясо

Никакой метод не спасёт плохой кусок. Для первых опытов лучше всего подходит рибай: в нём много мраморного жира, и он прощает ошибки. Стриплойн плотнее и чуть строже, а вырезка нежная, но почти без жира, поэтому её легко пересушить. Толщина важнее породы: берите куски от 2,5 до 4 см. Тонкий стейк успевает прожариться насквозь раньше, чем появится корочка.

Достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут до готовки.
Обсушите бумажным полотенцем: влажная поверхность не жарится, а варится.
Солите щедро крупной солью. Либо за 40 минут и больше до жарки, либо прямо перед ней. Промежуточный вариант даёт мокрую поверхность.
Перец лучше добавлять в конце, на сильном огне он горит и горчит.

Способ 1. Чугунная сковорода

Самый доступный и, честно говоря, самый зрелищный вариант. Нужна тяжёлая сковорода — чугун или толстая сталь, которые держат температуру, когда на них кладут холодное мясо.

Как жарить

Разогрейте сухую сковороду на сильном огне 5 минут, затем добавьте немного масла с высокой точкой дымления.
Положите стейк и не трогайте его 2 минуты. Шипение должно быть громким и уверенным.
Переворачивайте каждую минуту — так прожарка получается ровнее, а корочка не подгорает. Это сработает и при единственном перевороте, просто чуть менее равномерно.
За 2 минуты до конца бросьте в сковороду кусок сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна, наклоните сковороду и поливайте мясо пенящимся маслом ложкой.

Для стейка толщиной 3 см на прожарку медиум-рэр обычно уходит 7–9 минут. Минус способа очевиден: дым. Включите вытяжку и заранее извинитесь перед пожарной сигнализацией.

Способ 2. Гриль

На углях стейк получает то, чего не даст ни одна сковорода: лёгкий дымный аромат и красивые полоски. Дома ту же роль играет электрогриль с рифлёными панелями — мы подробно разбирали такой в обзоре REDMOND SkyGrill.

Главное правило гриля — две зоны. На мангале угли сдвигают в одну сторону: над ними жарят корочку, на холодной половине доводят мясо до нужной температуры. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны над жаром, затем переносите на край и держите под крышкой, пока термометр не покажет нужную цифру. Сетку перед готовкой хорошо прогрейте и смажьте маслом, иначе половина корочки останется на ней.

Способ 3. Су-вид

Су-вид — это готовка в вакуумном пакете в воде с точно заданной температурой. Звучит как лабораторный эксперимент, но на деле это самый предсказуемый способ из трёх. Погружной циркулятор стоит не дороже хорошей сковороды и подключается к любой кастрюле.

Посолите стейк, положите в пакет с веточкой розмарина и уберите воздух. Без вакууматора поможет простой трюк: погрузите открытый zip-пакет в воду, и давление само вытолкнет воздух.
Выставьте температуру: 54 °C для медиум-рэр, 57 °C для медиум.
Готовьте от часа до трёх для стейка толщиной 3 см. Передержать на полчаса не страшно — мясо не станет прожаренным сильнее заданного.
Достаньте, тщательно обсушите и обжарьте на раскалённой сковороде по 40–60 секунд с каждой стороны.

Результат — розовое мясо от края до края без серой полосы под корочкой. Минус один: на всё уходит время, а спонтанного стейка через 15 минут не будет.

Степени прожарки

Спорить о прожарке бессмысленно, проще мерить. Щуп-термометр втыкают сбоку в самую толстую часть стейка. Ориентиры для говядины после отдыха:

рэр — около 50–52 °C
медиум-рэр — 54–56 °C
медиум — 57–60 °C
медиум-велл — 63–65 °C
велл-дан — от 68 °C, и пусть это останется между вами и вашей совестью

Снимайте мясо с огня на 2–3 градуса раньше нужной температуры: во время отдыха она ещё немного поднимется.

Отдых и нарезка

После жарки стейку нужно 5–7 минут полежать на доске или тёплой тарелке. За это время соки перераспределяются, и при нарезке на доске не образуется лужа. Режьте поперёк волокон — так мясо кажется заметно нежнее. Сверху щепотка хлопьевой соли и свежемолотый перец.

Что купить в первую очередь

Для домашнего стейка не нужен ресторанный арсенал. Достаточно трёх вещей: тяжёлой сковороды, щупа-термометра и острого ножа. Термометр — самое недооценённое приобретение: он стоит как пара хороших стейков и навсегда избавляет от необходимости разрезать мясо, чтобы «посмотреть, что там». Остальное, от вакууматора до угольного гриля, — это уже приятные апгрейды для тех, кто вошёл во вкус.

Частые вопросы

Можно ли жарить стейк из замороженного мяса?

Можно, но лучше разморозить его заранее в холодильнике в течение суток. Быстрая разморозка в тёплой воде или микроволновке делает края серыми ещё до готовки. Для су-вида, правда, есть исключение: замороженный стейк можно сразу опустить в ванну, добавив к времени около 40 минут.

Нужно ли масло на сковороде?

Немного. Слишком мало — мясо прилипнет, слишком много — оно начнёт жариться во фритюре. Тонкой плёнки рафинированного масла хватит. Сливочное добавляют только в конце, оно горит быстрее.

Почему стейк получился жёстким?

Обычно причин три: мясо было слишком холодным, его передержали или нарезали вдоль волокон. Первые две решает термометр, третью — внимательный взгляд на доску перед нарезкой.

А если гости любят разную прожарку?

Жарьте всё до медиум-рэр, а затем доводите отдельные куски на краю сковороды или гриля ещё минуту-другую. Так никому не придётся ждать, и все останутся довольны.

Сковорода, гриль или су-вид

Если хочется быстро и эффектно — сковорода. Если на даче есть мангал и компания — гриль. Если вы любите точность и не любите сюрпризы — су-вид. Многие в итоге совмещают: су-вид для прожарки и сковороду для корочки. К стейку отлично подходят печёный картофель, спаржа или простой салат из помидоров с луком. А соус пусть будет простым: масло, чеснок, тимьян. Хороший стейк в маскировке не нуждается.